COMMUNITY_Vol.1

 

 

シニアソムリエ 林 暁男さん

 林暁男さんは、若くしてホテルオークラでソムリエをなさっていて、今もワイン関連の様々な活動をなさっていらっしゃる「ワインをこよなく愛する方」。数年前、お母さんの介護のために出身地の千葉県に戻り、現在はその地を安住の地として暮らしています。ソムリエ時代も、機知に富んだ仕事ぶりに多くのファンに親しまれてきました。地元に戻った今も地域に交わり、ソムリエとしてだけではなく、アーティーチョークなどの栽培、ぶどうの研究など、アイデアいっぱいに精力的に活動しています。今回は、ソムリエになるきっかけや、なった当初いかにしてスキルアップをしてきたかなどお聞かせいただきたいと思います。
 

Q. まずは一流のホテルマンをめざして


 大学を卒業してホテルオークラに勤めている時に、オランダ、アムステルダムへの進出ホテルの開業に当たって、半年くらい前から現地の準備室に出向しました。そこで働くわけですが、ホテル全体はジョイントベンチャーなので日本人が多いのですが、そこ256カ国ぐらいの人間が働いていました。自分の配属はフランスレストランで9カ国の人がいました。その際に、部署のトップのスイス人から二言目には日本人スタッフに向けて「君たちはダメだよ!これでは世界に通用しないよ」と言われました。
 スイスにはローザンヌをはじめ世界的なホテル学校があり、「ホテルやるならスイス」と言われるぐらいで、スイス人には自信があったのでしょう。入社して2年半ぐらいの私には理由がわからず、「では、なぜダメなの」と聞き、それにはいろいろと具体的な答えが返ってきました。
 
 その当時の私の仕事は、東京でいう黒服的なサービスの仕事でしたが、その答えに刺激され、自信の仕事をいろいろ考えるとこれでは「出る幕がない、勝てないな」と思うようになり、ダメなことをよく聞いて一つひとつ潰していって、最後に、「売り上げを伸ばすために自分の大切なお客さんを呼んで、大事な客さんを任せられるだけの技量が日本人には足りない」ということが判りました。
 
 どうしたら良いかと考えた時に、日本人以外のお客様をもきちっとおもてなしできることが重要で、それにはまず語学です。スイス人は6ヶ国語ぐらいを平気で話します。9カ国の人が働いていても、ほとんどコミュニケーションには不自由しません。最低3カ国語は必要です。もうひとつは、人に使われることよりも人を使うことを考えないと計画的な仕事はできないということがわかりました。その後、それを自分自身のこととして、いろいろと相談し情報集めをしました。

Q. 問題解決のために本当に必要なのは?


 問題解決のためには時間とお金が必要でしたが、私にとって、優先順位の1番は時間でもお金でもなく、やりたいかやりたくないかということでした。先ずは語学の問題として、フランスのすばらしい語学学校を教えてもらい、会社へは、語学を勉強し、戻ってきて復帰後は会社のために貢献したいという旨の申請を出しました。会社の回答は、休職であれば特別に許可ということでしたので、ためたお金を全てつぎ込んで、フランスのブザンソンの学校へ行きました。
 
 余談ですが、当時25歳ぐらいの私の給料は月に12、3万円でしたが、記憶では一番お客様から頂いたチップの額は、月60万円ぐらいだったと思います。その理由は、常に「どうしたらお客様からチップをもらって、お客さんに喜んで帰ってもらうか」を寝ても起きても考えていたからだと思います。チップは当時ポイントシステム制で分配されましたのでいただくのは一部ですが大きな収入源でした。
 チップを貰うためには、いろいろな工夫をするのです。それは売上アップにも繋がっていきます。
 

Q. ソムリエへの一歩


 語学学校からの復帰後しばらくして上司からソムリエにならないかという話がありました。当時ホテルには3人のソムリエがおりました。イタリア人、オーストリア人、オランダ人で、日本人のソムリエはいない時代でした。まだ日本では、(一社)ソムリエ協会も存在しない頃です。
 
 その時、今後仕事をしていく上で、黒服よりもソムリエの方がなんとかなるような気がして、なんとなくソムリエの方が楽なのかなと思ったんですね。当時、私の仕事は、シェフ・ド・ランといって、今おもてなしのプロといわれるメートル・ドテルの下でサービスをしていました。例えば、お客様の前で包丁を使っての作業は、野鴨の丸焼きを切り分けたり、鹿、野兎、スモークサーモン、伊勢海老などなんでも切り分けてサービスしたり、デザートのクレープ・シュゼットをつくったりするギャリドンサービスと呼ばれるものでした・。そんな中でソムリエよりも大変だと感じていたのは、自分が寝ている間に、シェフたちは新しい料理を創作するので、永久に追いかけっこで、毎日いくつか新しい料理が出てくるのはサービスする者にとって、終わりがない感じがしましたね。そこで、ワインなら幾つかわからないけれど覚えれば終わりだろうと思い、後は楽ができるなと思ったからです。
 
 もっとも、それだけではなく、日本人がソムリエになることで良いことは、100人ぐらいの職場で日本人でも外国人の現場で働いていけるということを周りに教えられること。それから、ポジションが上がることによって給料が上がり、確実に違いが出てくる。例えば毎日ディナータイムの前にはシェフとメートル・ドテルとシェフ・ソムリエはメニューから試食を兼ねて何でも注文でき、昨日の反省と今日の予約などの会議をします。当時のほか2人はスイス人でした。
 
 レストランの制服はソムリエ服でなく、ホワイトタイの燕尾服でソムリエバッジを付けていました。ソムリエになってすぐ430ぐらいあったワインの種類を1週間で全て覚えましたね。コンピューターのない時代でしたから、伝票も全て手書きでした。覚えてどういうふうに売るかということをいつも考えていましたね。労働時間も拘束はなく実働なんですよ、4時間働いたら2時間休憩して、また5時間働くといった具合で、労働時間が長いとかは全然苦にならなかったですね。あまり器用ではないので、やりたいことが決まったらお金のこととか時間のこととかあまり気にしないですね。

Q. 常にお客様を意識した工夫・アイデア


 仕事の中でも、伝票も商品名でなく番号で書くようにして時間がかからないようにしたり、他に記憶に残っているのは、白ワインを冷やす器を7つから24に増やしたりしました。というのは、例えば、白ワインの注文に1本ではなく2本目も目につかないところに用意しておき、1本目がなくなってきた時に、お客様が欲しいタイミングを逸しないようにするという工夫です。1本目が終わりそうな時に、「もう1本お持ちしますか」というのはタイミングが重要なんです。
 また、シャンパンを注文の方には最後に珍しくなったオランダの銀貨を用意しておき、コルクに切れ込みを入れ銀貨を挟み「今日の思い出に」とプレゼントしましたね。銀貨は自腹で買ったり、探してもらったりいろいろして200枚ぐらいを用意しておきました。とにかくなんでもやりましたね。葉巻もポケットマネーから多種用意してました。
 

Q. ソムリエになるためには何も苦にはならなかった


 休みの時は、旧市街の街のど真ん中に、カウンターには30歳ぐらいのおばちゃんがいてあんまり流行っていないワインバーがあって、そこにオープと同時ぐらいに行って、お金がないからカウンターの一番端に座って一番安いワインを頼み、ほとんど喋らずできる限り時間をかけてチビチビやるわけです。そうすると、15回、20回と行くうちにいつも来ているお客さんが声をかけてくれるようになりました。  一度、70歳ぐらいの老紳士に、あそこにいる日本人は何なんだと興味を持たれ、「君はワインが好きか?」と話しかけられ、「それじゃ一杯好きなワインをご馳走しよう」と言ってくれたことがありました。
  
 この老紳士はカルバーストリートという銀座通りのようなところで宝石店をやっているユダヤ系のオランダ人で、この店は娘に任せていました。その店で、思い切ってオランダで一番有名なソムリエって誰ですかって聞いてみました。そうしたら一番いいのはホテル・ド・ヨーロッパにエクセルシオールというレストランがあり、そこに良いソムリエがいるよということでした。そして、そのソムリエのお兄さんが、若いときフランスでソムリエをやっていて、年取って引退してアムステルダムに住んでいるという情報が入ってきたんです。そのうちに知り合うようになるのですが、その老ソムリエは奥さんと猫と年金生活をしていて、私は親しくなってからは休みになるとその家に通うようになりました。1年ぐらい通ったでしょうか。行って何をやるかというと、おじいちゃんとおばあちゃんなので、行ったらまず、部屋の掃除を全部やり、必要なものの買い出しを全部やりました。その後で気分が良いとフランスでソムリエをやっていた頃の昔話をしてくれました。資料とかはほとんどないので口伝えでの現場の話でしたが、印象に残っているのは冷やした白ワインを開けた時に、そのソムリエはお客様に見えないように小指を瓶の中にさっと入れてみるのだそうです。そうするとまだ十分に冷えていないとか、ワインの温度がわかるということだそうです。ほんの些細なことのようですけど、ワインを勉強したいと思っている自分にとっては、すごいヒントのように感じましたね。そんなことがあると、老ソムリエに対する手伝いも何の苦にもならないんです。こんなことが僕の学び方、生き方、スタイルなんですね。もしかして勉学に励んだ3つのキリスト教系学校のホスピタリティーと人一倍の好奇心が影響しているかも知れませんね。

 次回に続く

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Profile


ホテルオークラ時代、社員のままフランス ブザンソン大学語学センターでフランス語を学び、本格的にワインに関わる。ブルゴーニュ、シャンパンなどの銘醸蔵元でぶどう栽培からワイン醸造などの研鑽を積む。アムステルダムと東京ホテルオークラでソムリエとして働く。現在は多方面でシニアソムリエとしてワインの楽しさを精力的に伝えている。

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